Хариус как бизнес: рынок северной рыбы в Москве и его перспективы

R&L: Насколько категория, в которой вы работаете, нишевая? Насколько вообще популярна пресноводная рыба в России?

С. Захаров: Культура потребления пресноводной рыбы в России, и в Москве тоже, развита мало. Для столичного покупателя «хорошая» рыба – это прежде всего рыба красная. Вы можете зайти в любую торговую сеть, в тот же «Ашан», и на глаз прикинуть, сколько там красной рыбы и сколько белой. Причем, если вы присмотритесь повнимательнее, то увидите, что из белой рыбы более половины ассортимента – это сельдь. За ней (с сильным отставанием по доле ассортимента), как правило, идут довольно привычные для массового потребителя виды, такие как щука, карп, судак.

R&L: На ваш взгляд, что отталкивает сегодня потребителей от пресноводной рыбы, кроме ограниченного ассортимента? Ведь в той же России до революции 1917 года потребители отдавали ей явное предпочтение…

С. Захаров: Во-первых, это стереотип потребления («хорошая рыба – красная рыба»), корни которого – еще в советском дефиците. Пропала культура массового потребления пресноводной рыбы. Во-вторых, и это то, с чем я сталкиваюсь в разговорах с потребителями, – мифы о некоей большей подверженности пресноводной рыбы паразитарным болезням. Это тоже стереотип, отчасти сформированный не сильно компетентными в этом СМИ.

С. Захаров: Боятся. Хотя боязнь эта ни на чем не основана. Любой паразит (а он может быть не только в рыбе, а и в мясе, и в молоке) стопроцентно убивается тремя способами: заморозкой, нагревом, засолкой. И в нормах САНПиНа по переработке все это прописано – и как нужно просолить, и как нужно закоптить. Промышленный холодильник, поддерживающий температуру до –30°, убивает всех возможных паразитов за 4 дня, даже самых стойких.

Та же строганина, либо салат сугудай (как это называется у хантов, манси), северные блюда из сырой рыбы в плане паразитов безобидны совершенно. Я подробно изучал тему паразитов в северных сиговых рыбах. Паразитов там нет, вопреки «информации в интернете», где можно встретить байки о том, что коренные народы Сибири поголовно болеют паразитами потому, что едят сырую рыбу. Болеют? Может быть. Но это вовсе не потому, что они едят муксуна или омуля – а потому что они больше едят травоядных рыб – плотвы, чебака, карпов и прочих. Травоядная рыба действительно в плане паразитов может быть опасна, если ее плохо обработать: на рыбалку пошли, поймали, пять минут присолили и под водочку съели (водка, кстати, не убивает никаких паразитов – это все байки и вымыслы). А хищные северные рыбы практически не подвержены опасным паразитарным болезням…