ФРИО: Рынку HoReCa не хватает не технологий, а знаний и специалистов

R&L: Насколько падение платежеспособного спроса повлияло на структуру рынка HoReCa? Насколько уход ряда игроков с рынка был компенсирован приходом новых участников? Виден ли тренд к концентрации рынка с участием сетей?

И. Бухаров: Во время кризиса – любого – всегда проседает средний сегмент. Этот сегмент «съедают» с двух сторон. Так, интересно, что многие крупные премиальные рестораны быстро сориентировались и произвели изменения в меню, добавив блюда, которые по цене соответствуют средней категории. С другой стороны, обедневший средний класс идет в сегмент ресторанов «быстрого обслуживания». Он и растет быстрее всего сегодня.

Что касается концентрации рынка, то доминирования ресторанных сетей у нас никогда не было и не будет: такого расклада нет нигде в мире, даже в США, где действуют порядка 200 больших ресторанных сетей. У нас их примерно столько же, часть работает вне Москвы, но достичь доминирующего положения они не смогут. Безусловно, потребитель стал чаще их замечать, но только благодаря тому, что у сетей появилось больше денег на рекламу. Небольшие рестораны так активно не рекламируются – но это вовсе не означает, что удельный вес сетей больше.

В целом надо понимать, что рынок питания вне дома в принципе крайне подвижный. Он очень сильно зависит как от потребителей, которые «голосуют рублем» за то или иное заведение, так и от компетенций и умений тех людей, которые на этом рынке работают. За годы с момента распада СССР у этого рынка были и подъемы, и спады. Разумеется, на рынок влияли «большие» экономические кризисы. Но если мы говорим о нынешней «новой экономической реальности», то я считаю, на самом деле ресторанный рынок еще по-прежнему переживает тот кризис, который начался в 2008 году. Для рынка HoReCa он не заканчивался все эти годы, поэтому события 2014–2015 годов мало что в него «добавили».

Что мы видим сегодня? Да, большое количество ресторанов закрывается. Но такое же большое количество ресторанов – открывается! Почему сегодня закрываются заведения? Для этого есть множество различных причин, и сказать, что большинство из них обусловлено экономическим кризисом, на мой взгляд, нельзя. Очень многие факторы краха ресторанного бизнеса связаны с вещами «вечными», внутренними, а вовсе не «внешними». Речь идет о недостаточных компетенциях, которые есть у людей, о неполноте знаний, нежелании работать, отсутствии внутренней мотивации и т.п.

И. Бухаров: Если предпринимательская инициатива высока в момент кризиса, это помогает развиваться бизнесу. Даже когда все начинают сокращать собственные издержки, в том числе и персонал, то инициативные сотрудники могут попытаться открыть свое заведение. Типичная для сегодняшнего дня история: шеф-повар, управляющий, сомелье или бармен каких-либо ресторанов соинвестируют в открытие нового заведения. Таких ресторанов открывается множество, и это естественно, поскольку люди хотят минимизировать свои риски. Открываются маленькие семейные рестораны, где владелец сам стоит за стойкой. Мы думали, что у нас такого не будет никогда. Но кризис подвиг людей к такому формату. Но, увы, большое количество таких ресторанов не только открывается, но и закрывается тоже. Причина здесь – не кризис как таковой. А не до конца просчитанные концепции. Люди «горят» на желании сделать что-то необычное, но пока не востребованное на рынке. Спотыкаются и обжигаются и на таких моментах, как невостребованная для целевой аудитории локация (стоимость аренды того или иного помещения может быть просто отличной, но для того трафика, который там есть, их кухня не нужна и не важна). В ресторанном бизнесе очень много нюансов, и все их важно учитывать – и в кризис, и не в кризис...