ФРИО: Рынку HoReCa не хватает не технологий, а знаний и специалистов

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО)

Журнал «Retail & Loyalty» побеседовал с президентом Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО) Игорем Бухаровым о текущих трендах на ресторанном рынке, влиянии на него недавних государственных инициатив, его проблемах и перспективах развития.

R&L: Насколько падение платежеспособного спроса повлияло на структуру рынка HoReCa? Насколько уход ряда игроков с рынка был компенсирован приходом новых участников? Виден ли тренд к концентрации рынка с участием сетей?

И. Бухаров: Во время кризиса – любого – всегда проседает средний сегмент. Этот сегмент «съедают» с двух сторон. Так, интересно, что многие крупные премиальные рестораны быстро сориентировались и произвели изменения в меню, добавив блюда, которые по цене соответствуют средней категории. С другой стороны, обедневший средний класс идет в сегмент ресторанов «быстрого обслуживания». Он и растет быстрее всего сегодня.

Что касается концентрации рынка, то доминирования ресторанных сетей у нас никогда не было и не будет: такого расклада нет нигде в мире, даже в США, где действуют порядка 200 больших ресторанных сетей. У нас их примерно столько же, часть работает вне Москвы, но достичь доминирующего положения они не смогут. Безусловно, потребитель стал чаще их замечать, но только благодаря тому, что у сетей появилось больше денег на рекламу. Небольшие рестораны так активно не рекламируются – но это вовсе не означает, что удельный вес сетей больше.

В целом надо понимать, что рынок питания вне дома в принципе крайне подвижный. Он очень сильно зависит как от потребителей, которые «голосуют рублем» за то или иное заведение, так и от компетенций и умений тех людей, которые на этом рынке работают. За годы с момента распада СССР у этого рынка были и подъемы, и спады. Разумеется, на рынок влияли «большие» экономические кризисы. Но если мы говорим о нынешней «новой экономической реальности», то я считаю, на самом деле ресторанный рынок еще по-прежнему переживает тот кризис, который начался в 2008 году. Для рынка HoReCa он не заканчивался все эти годы, поэтому события 2014–2015 годов мало что в него «добавили».

Что мы видим сегодня? Да, большое количество ресторанов закрывается. Но такое же большое количество ресторанов – открывается! Почему сегодня закрываются заведения? Для этого есть множество различных причин, и сказать, что большинство из них обусловлено экономическим кризисом, на мой взгляд, нельзя. Очень многие факторы краха ресторанного бизнеса связаны с вещами «вечными», внутренними, а вовсе не «внешними». Речь идет о недостаточных компетенциях, которые есть у людей, о неполноте знаний, нежелании работать, отсутствии внутренней мотивации и т.п.

R&L: Насколько мотивация приоритетнее в кризис, чем давление внешних обстоятельств?

И. Бухаров: Если предпринимательская инициатива высока в момент кризиса, это помогает развиваться бизнесу. Даже когда все начинают сокращать собственные издержки, в том числе и персонал, то инициативные сотрудники могут попытаться открыть свое заведение. Типичная для сегодняшнего дня история: шеф-повар, управляющий, сомелье или бармен каких-либо ресторанов соинвестируют в открытие нового заведения. Таких ресторанов открывается множество, и это естественно, поскольку люди хотят минимизировать свои риски. Открываются маленькие семейные рестораны, где владелец сам стоит за стойкой. Мы думали, что у нас такого не будет никогда. Но кризис подвиг людей к такому формату. Но, увы, большое количество таких ресторанов не только открывается, но и закрывается тоже. Причина здесь – не кризис как таковой. А не до конца просчитанные концепции. Люди «горят» на желании сделать что-то необычное, но пока не востребованное на рынке. Спотыкаются и обжигаются и на таких моментах, как невостребованная для целевой аудитории локация (стоимость аренды того или иного помещения может быть просто отличной, но для того трафика, который там есть, их кухня не нужна и не важна). В ресторанном бизнесе очень много нюансов, и все их важно учитывать – и в кризис, и не в кризис.

Даже премиальные рестораны быстро сориентировались в кризис, добавив в меню блюда из средней ценовой категории

R&L: На московском рынке HoReCa такая же ситуация? Ресторанов закрывается примерно столько же, сколько и закрывается?

И. Бухаров: Да, на сегодняшний день я могу сказать, что мы в определенной степени отмечаем в Москве бум новых открытий. С одной стороны, отрадно, что сами городские власти понимают значение ресторанов для развития столицы и делают попытки экономическими инструментами улучшить условия для этого бизнеса. Например, уменьшают ставки аренды при размещении предприятий питания на первых этажах зданий и т.д. С другой стороны, большинство открывающихся сегодня заведений действительно размещаются на месте ранее закрывшихся. Это удобно – ведь эти локации уже оборудованы всем необходимым – двойной канализацией, соответствующей системой вентиляции и пр. Так что баланс закрытий и открытий в Москве есть.

R&L: Недавние скандалы в соцсетях были как раз по поводу ресторанов на первых этажах жилых домов…

И. Бухаров: Если вы про недавний скандал с Патриаршими, то я считаю, что такие вопросы надо отдавать на откуп местному самоуправлению. Чтобы раз и навсегда эту тему «устаканить» и не дать отдельным сутягам и вымогателям спекулировать на ней. Таким надо четко объяснить, что это – дорогой центральный район, который существует не для одних лишь его жителей, но для всех москвичей и гостей столицы, которые хотят отдохнуть в центре. Если что-то не устраивает – живите по своим доходам, переезжайте в другой, более спокойный район, меняйтесь. Люди на Западе в этом смысле куда более подвижны – и нам надо бы брать с них пример. А рестораны на первых этажах в центре нужны городу: огромное количество потребителей (и туристов) не желают постоянно ходить лишь в рестораны в торговых центрах. Им важна именно уютная атмосфера расположенного в центре отдельного заведения.

R&L: Хорошо, а вот, например, продуктовые «контрсанкции»? Разве они не помешали многим работать?

И. Бухаров: Про «антисанкции», раз уж вы о них заговорили… Да, вначале многим работать было очень сложно. Но я понимал из своего опыта, что бизнес можно быстро перестроить. Ведь в 90-е годы, когда вообще продуктов не было, мы же как-то существовали. И неплохо зарабатывали.

Федерация рестораторов и отельеров России давно говорила о том, что необходимо переходить на российские продукты

Я напомню, с чем был связан в свое время переход на импорт. Не с «качеством» продуктов как таковых, а с чистой экономикой. Например, при СССР система снабжения ресторанов подразумевала поставку туш или частей туш, соответственно у заведения должно было быть несколько мясников, которые их разделывали. А потом с Запада стали поступать небольшие порционные упаковки мяса. Раскрывай, обжаривай и отдавай – все! Это совершенно другой подход, при котором ресторану можно иметь меньшую по площади кухню – а это очень важно, т. к. 99% предприятий индустрии гостеприимства работают по договорам аренды помещений (а ставка за кв. м может быть весьма высокой).

Но сейчас отечественные производители находятся все же на совершенно другом уровне своего технологического и производственного развития. Они тоже могут поставлять рестораторам эти же продукты. И за рубли. Здесь очень важен диалог между рестораторами и поставщиками – чтобы последние понимали, что именно нам нужно для того, чтобы заказывать продукцию у них.

Федерация рестораторов и отельеров России давно говорила о том, что необходимо переходить на российские продукты. Это дешевле. Отчасти и благодаря нашим усилиям эмбарго не стало чем-то сверхпроблемным для российского HoReCa. Мы еще за десять лет до нынешней ситуации убеждали рестораторов, что надо заканчивать популяризировать итальянскую, японскую, французскую и т.п. кухню. Что нужно брать с Запада только технику, технологии и новые формы обслуживания, но работать только с российскими продуктами.

R&L: Кстати, есть ли у «русской кухни» перспективы стать популярной в России снова?

И. Бухаров: Сегодня четыре российских ресторана входят в топ-100 лучших ресторанов мира. И один из них включен в топ-50. Они работают с русскими продуктами. И подавляющее большинство наших ресторанов работают с русскими продуктами и предлагают гостям русскую кухню. За 100 км от Москвы устриц вам никто не повезет. Да, существует теоретический вопрос – «что такое русская кухня». Так вот, наша кухня тем и отличалась, что мы собирали рецепты по всем уголкам нашей страны, и по всему миру тоже. Наша кухня органично включает в себя и польский по происхождению борщ, и кавказский по своим корням шашлык, и пельмени, пришедшие из Китая, и якутскую строганину. Это все – русская кухня. У нас есть замечательный, свой, оригинальный способ длительного томления в печи и многие другие отличительные особенности нашей кулинарии, востребованные и среди нашего населения, и среди туристов. Переход на отечественную продукцию, я считаю, серьезно поднимет популярность русской кухни.

R&L: Насколько острыми в кризис стали вопросы цены на аренду для ресторанов и как выглядит сегодня проблема с валютной арендой?

И. Бухаров: Площадей всегда не хватало, и от этого цены на аренду были высокими. И сегодня они такие. Но все же мы видим, что арендодатели постепенно снижают цены. Этот кризис наглядно показал им, что невозможно сдать имеющуюся площадь по удовлетворяющим все их аппетиты высоким ставкам. Нет, можно, конечно, сдать в аренду ресторану свою площадь, задрав цены. Но через три месяца этот ресторан закроется. Площадь будет еще два месяца стоять пустой. Может быть, потом кто-то новый зайдет – и опять на два месяца. Смысла нет.

Арендодатели очень неохотно переводили арендную плату на рубли. Но острую фазу в этом вопросе, я считаю, мы прошли еще в 2015 году. Да, нам пришлось занять жесткую позицию в отношении арендодателей, которые не хотели переходить на рублевые расчеты и снижать цены, говоря арендаторам, что на их место «уже стоит очередь». В рамках ассоциации мы договорились между собой, что не идем туда, откуда сегодня «съезжает» какой-либо ресторан из-за конфликта по цене аренды. Это принесло свои плоды – сегодня арендодатели в большинстве случаев настроены на конструктивный диалог.

R&L: Насколько сильно повлияла инициатива законодателя о запрете курения в кафе и ресторанах?

И. Бухаров: Если говорить о запрете курения в ресторанах и кафе, то мы как федерация, наверное, лет семь сдерживали принятие этого закона. С одной стороны, у нас к моменту введения запретов уже было большое количество ресторанов, в которых не курили по чисто экономическим причинам. В ряде случаев курение посетителей невыгодно для предпринимателя – нужна высокая оборачиваемость столиков. У нас было и довольно большое количество ресторанов, в которых не курили, потому что владелец был противником курения. В части ресторанов было грамотное зонирование курящих и некурящих зон. Поэтому мы были убеждены, что тотальный запрет не нужен, и мы можем самостоятельно отрегулировать этот вопрос с учетом интересов как потребителя, так и предпринимателей. Мы отлично понимаем, что тотальные запреты на курение – это следствие борьбы между табачными компаниями и корпорациями, производящими средства против курения: ни для кого не секрет, что люди, которые лоббировали запрет курения в общественных местах в РФ, получали гранты в США.

В итоге принятия закона трафик, в зависимости от заведения, снизился в HoReCa на 15–35%. Причем последняя цифра характеризует снижение трафика у тех заведений, где можно было курить кальян.

Отчасти заслугой ФРИО явилось то, что запрет на курение был введен летом, когда людям проще выйти на улицу – с 1 июня 2014 г.

R&L: Периодически муссируются слухи о возможных послаблениях в законе о запрете курения – поможет ли это рестораторам?

И. Бухаров: Сейчас т. н. переходный период уже пройден – мы знали по опыту наших западных коллег, что он будет длиться приблизительно год – именно столько нужно рынку для привыкания к новым условиям (от полного отторжения потребителей до момента, когда люди с этим уже смиряются).

Если послабления будут (например, разрешат создавать отдельные изолированные вентилируемые помещения для курящих), то отыграть назад рынку будет непросто. И еще большой вопрос, кто из рестораторов пойдет на это. Например, понадобится пятикратная вытяжка. Ее стоимость примерно в два раза больше, чем стоимость стандартной вытяжки с трехкратным обменом воздуха. Вряд ли кто-то массово будет вкладываться в перестройку дорогостоящих вентиляционных систем. Хотя в целом история с запретом, на мой взгляд, безусловно, дискриминационная, и серьезно «рубит» средний чек в ресторанах с лояльными клиентами.

R&L: Как влияют другие недавние госинициативы на сегмент HoReCa, такие как ЕГАИС, ПЛАТОН?

И. Бухаров: Они, безусловно, связаны с серьезными затратами для ресторанного бизнеса. Но куда большую опасность несут не сами прямые затраты, а бизнес-риски для предпринимателя, обусловленные вступлением в силу этих инициатив (особенно в случае с ЕГАИС). Так, закон предполагает не только очень большие денежные штрафы, но и штрафные санкции административного характера. Например, санкция в виде закрытия ресторана на 90 дней означает в 99% случаев банкротство ресторана. Что касается ПЛАТОНа, здесь все предельно понятно: все деньги, которые платит перевозчик, переходят на потребителя его услуг.

R&L: Все это в итоге привело к повышению цен в ресторанах?

И. Бухаров: Нет. Это прежде всего уменьшило маржу предпринимателей. На сегодняшний день те розничные цены, которые есть в HoReCa, повышать бессмысленно. Вы не можете повысить цены сверх того уровня, на который готов клиент – психологически и материально. Нельзя при ценообразовании в кризис исходить из своих «хотелок» – клиент не заплатит нужную вам цену, если столько нет у него на карте или в кошельке. Даже в элитном сегменте рассчитывать на ценовую толерантность сейчас не стоит: поверьте, богатые и сверхбогатые люди по ресторанам не ходят: у них у каждого есть свой шеф-повар, они сидят на диетах и хотят прожить две жизни.

Но уменьшение маржи – это недостаток средств на развитие. Отсутствие роста зарплат у персонала. Меньше денег у поставщиков (и их сотрудников). И как следствие – все та же стагнация потребления.

R&L: Насколько, по вашим оценкам, будет затратна для ресторанного бизнеса грядущая онлайн-фискализация (поправки в 54-ФЗ)?

И. Бухаров: Здесь опять важен не столько вопрос самих затрат на переоборудование (а он, безусловно важен тоже), сколько вопрос возможных сбоев системы и последующих рисков. Если бизнес можно обвинить в неуплате налогов, то это всегда влечет риски в виде штрафов или закрытия, возможных злоупотреблений и пр.

Наша кухня тем и отличалась, что мы собирали рецепты по всем уголкам нашей страны, и по всему миру тоже

Если говорить более глобально, я в целом полагаю, что тотальный госконтроль за отраслью – это в некотором роде наследие прошлого. Пережитки такого контроля до сих пор есть в ресторанной отрасли. Было время, когда государство контролировало вообще все, каждый грамм дефицитного продукта. И это осталось. Как норма – осталось. За ее невыполнение могут прийти и спросить. Зачем эта вся писанина? Зачем это количество бумаг, которые никому не нужны?

Я считаю, что государству надо упрощать регуляторные нормы в отрасли. Дать возможность людям приобрести патент на занятие этим бизнесом и самим считать свои затраты и прибыль. Потребители сами уберут с рынка некачественный сервис – проголосуют рублем.

R&L: В прессе встречаются утверждения, что сегодня многие рестораны переходят на «наличку» из-за кризиса. Насколько это соответствует действительности?

И. Бухаров: Такие случаи действительно отмечаются, хотя, на мой взгляд, массового характера они не носят. Почему такое происходит? Потому, что худо-бедно сбалансированная система, в которой денежный поток был более-менее прогнозируемым, банки зачисляли ресторану средства на его счет в определенный договором день, а со стороны поставщиков были более менее «длинные» сроки отсрочки платежа, перестала во многих случаях работать. Если у поставщика проблемы с выплатой кредита банку, то он уже не может предоставить ресторатору, предположим, две недели отсрочки. Он настаивает, скажем, на пяти днях или предлагает заплатить вперед. Может даже с предоставлением скидки за предоплату. Это с одной стороны. А с другой стороны, с массовым отзывом лицензий увеличились и риски непоступления выручки на счет от банка. Что делать ресторатору в этих условиях? Ему легче взять деньги из кассы и выдать поставщику предоплату. А не ждать, пока банк осуществит перевод. Поэтому мы и наблюдаем такой «уход в кэш», и понимаем, что он не от хорошей жизни.

Одной из наиболее острых проблем HoReCA в России является вопрос о порядке выдачи алкогольных лицензий

R&L: Как вы думаете, чего не хватает в плане технологий нашим рестораторам?

И. Бухаров: Более всего нам не хватает знаний и компетенций. Не хватает специалистов. В первую очередь потому, что их никто, по сути, не готовит сейчас. То, что сейчас есть в некоторых «профильных» вузах – не работает. Что может рассказать человек, который всю жизнь изучает теорию (причем как правило, теорию еще советскую), но ни дня не работал в современном кафе? Остро не хватает ИТ-специалистов с практикой именно в сегменте HoReCa. Например, большинство распространенных систем автоматизации ресторанов – типа R-Keeper, iico – используются самими рестораторами на 15–20%, максимум на 50% их возможностей.

R&L: И последний вопрос. Какие направления Федерация рестораторов считает приоритетными для защиты интересов отрасли и ее развития?

И. Бухаров: Продвижение интересов отрасли требует очень комплексной и сложной работы. Диктуется это прежде всего массой инстанций, которые являются регуляторами рынка HoReCa. Работу ресторанов, кафе, столовых регулирует Минпромторг. Гостиницы регулирует Минтуризм, поставки продуктов – Минсельхоз. Мы работаем и с ними, и с Госдумой, и с Советом Федерации.

Проблем, которые мы сегодня решаем – множество. Но одной из наиболее острых, конечно же, является вопрос о порядке выдачи лицензии на продажу алкоголя. Во всем мире существует отдельная лицензия для предприятий питания и отдельная – для торговли. А у нас она единая. Но это же принципиально разные сферы. Если контролировать предприятия питания по правилам розницы – то ресторан должен закрыться в 8 вечера?

Мы считаем, что это следствие ханжеского отношения к алкоголю, подогреваемого в СМИ страшилками про «18 литров в год на душу населения».

Во-первых, это просто неправда. В России еще с царских времен потребление алкоголя стабильно – на уровне 10 литров в год на душу населения. Это ниже, чем в Великобритании, и ниже, чем во Франции.

Во-вторых, не надо связывать продажу алкоголя в HoReCa и потребление алкоголя как социальную проблему. Продажа алкоголя в кафе и ресторанах – «закрытая» история. Это в магазинах невозможно контролировать человека, который совершил покупку и вышел. И дальше он может выпить ее при входе, на детской площадке и пр. В ресторане же все под контролем. Поэтому мы стараемся предложить регуляторам приемлемый для всех вариант дифференциации алкогольных лицензий для разных типов торговых учреждений.

Еще одна важная для рестораторов регуляторная проблема, которую я бы выделил, – это необходимость изменения правил Роспотребнадзора, регулирующих деятельность кафе и ресторанов. Это старые, очень старые правила. Написанные еще, вдумайтесь, в 60-х годах XX века. Все понимают, что они большей частью неприменимы к современному бизнесу, поэтому они «спящие». Но это создает очередные риски для бизнеса, риски того, что предпринимателя могут ждать проверки по этим правилам, «если что пойдет не так». Поэтому одной из своих задач мы видим взаимодействие с нашими государственными органами на предмет модернизации этих правил, приведения их в соответствие с текущими реалиями.