Рестораторы обсудили гастрономические тренды в регионах

На конференции «Ресторанный рынок. Реальная ситуация в регионах», которая прошла в рамках форума Metro Expo, владельцы региональных сетей обсудили основные тренды ресторанного бизнеса.

Президент Альянса Дмитрий Левицкий с лидерами ресторанного рынка России обсудили тренды, самые острые проблемы и основные задачи, возникающие перед рестораторами регионов, перспективы развития и инвестиционную привлекательность бизнеса.

По словам Дениса Иванова, владельца компании «Рестораны Дениса Иванова» (Новосибирск, Москва), главный тренд связан не с кухней, а с ценами. Работает принцип: «Главное - не что, а чуть-чуть подешевле». Для Новосибирска характерны при этом следущие тренды: ресторанами занимаются все кому не лень, и всплеск непрофессионализма ведет только к демпингу. Коллабораций нет — каждый тянет одеяло на себя. Кроме того, запреты на курение, рекламу алкоголя и прочее способствует росту бизнеса доставки - в ущерб посещению ресторанов.

Что касается гастротрендов, то в Сибири последние 5-10 лет продолжается рост популярности паназиатской кухни — во всех ее проявлениях. 

Алексей Горенский, директор ресторанного холдинга Bellini group (Красноярск), рассказал, что основной тренд в Красноярске — это стремление копировать. Требования гостей ужесточаются, что приводит к постоянной гонке и постоянному поиску новых способов их заинтересовать. Если раньше любой новый проект мог привлечь 100% посетителей, сейчас они стали очень избирательны. 

Важный тренд для регионов — всеобщая кухня. Люди хотят получать все в одном. Как следствие — они с трудом воспринимают новые моноконцепты. 

Евгений Непомилуев, основатель ресторанной компании P4P и совладелец сети Plov project (Тюмень), в первую очередь призвал изменить идею посещения ресторанов. Люди в основном ходят «где-нибудь посидеть»,  а не за «гастроэкстазом». 

Этот же тренд отметил и Дмитрий Кирилин, управляющий кафе «Графин» и кафе «Старый Мельник» (Рязань). Принцип его бизнеса — дать каждому члену семьи то, что он хочет. Отцу — мясо, матери — суши, детям — пиццу. Еще один способ привлечь гостя — предлагать ему блюда, которые могут навеять воспоминания о путешествиях. Ресторан по уровню полученных впечатлений должен быть аналогичен театру! 

Почему в России не пользуется успехом местная кухня? Таким вопросом задался модератор конференции Дмитрий Левицкий, президент Профессионального Ресторанного Альянса. Притом что в любой другой стране мира именно национальная кухня находится в приоритете. 

По словам Дениса Иванова, причина в разрушении ресторанного прошлого страны. И теперь поварам проще научиться делать пиццу у итальянских мастеров, чем жарить вкусные котлеты. 

В заключение Евгений Ноткин, директор направления Фуд Сервис , член совета директоров ООО «МЕТРО Кэш энд Керри», рассказал о трендах ресторанного рынка с точки зрения поставщика. Есть два типа ресторанов — для местной публики и для туристов. Эти форматы абсолютно разные. Туристы очень интересуются местной кухней, и здесь возникает проблема выбора поставщиков. Федеральные поставщики отличаются стабильностью, местные — уникальностью. И задача МЕТРО здесь - научить локальных поставщиков грамотному ведению бизнеса, не допускающего сбоев в поставках.

Рестораторы договорились вместе менять отношение населения к заведениям общественного питания путем повышения качества еды и напитков, а также уровня сервиса. Такая работа позволит увеличить лояльность людей к понятию "питание вне дома", создаст дополнительный приток гостей и, как следствие, позволит отрасли развиваться.
Дискуссия «РЕАЛ» стала единственной площадкой на METRO EXPO, где в большей степени говорили о региональной ресторанной жизни. Тема обсуждения оказалась очень актуальна как для начинающих, так и для опытных рестораторов.