Пять мифов о ресторанных стартапах России

Задача любого ресторана – окупить вложенные средства и приносить прибыль. В кризисное время грамотная стратегия, верное позиционирование, сбалансированный фудкост и эффективное управление расходами ставятся во главу угла. Профессиональные рестораторы имеют целую команду, специализирующуюся на открытии заведений «с нуля», чего не могут позволить себе новички. Компания POSTER разобралась, почему 30% заведений закрываются уже через год, а другие остаются на рынке много лет.

Миф 1. Чтобы максимально преуспеть, нужно копировать чужой успех

Рестораторы не хотят рисковать и выдумывать новые концепции, предпочитая использовать проверенные форматы. Однако в результате заведения, лишенные индивидуальности, лишаются и клиентов. Пример тому – неудачные копии московских Boston Seafood & Bar и Ferma Burger, петербургских «КоКоКо» и «Винегрет», «Япоша». Для разработки креативных решений приходится затрачивать средства, и в кризис для некоторых игроков проще скопировать опыт.

«На ресторанном рынке наблюдается жесточайшая конкуренция, и просто открыть кафе "чтобы было вкусно и хорошее обслуживание в хорошем интерьере" – не выйдет. Сколько их, открывшихся и закрывшихся менее чем через год, не сосчитать. Нужно хорошо понимать, для кого открываешь свое заведение, почему они должны прийти к тебе, а не зайти в соседнюю дверь», – рассказывает Елена Перепелица, генеральный директор компании Restcon и член АСКОНКО.

«Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого, уникальное торговое предложение (УТП) или необычный формат/атмосферу – то, за счет чего заведение отстроится от конкурентов. Это может быть безупречный сервис, уникальные блюда, форма подачи, оригинальный маркетинговый подход. Идеи скопировать детали действующих успешных заведений в 90% случаев обречены на провал. Во-первых, первооткрыватели заведений «с фишкой» обычно навсегда закрепляют за собой статус лидера, во-вторых, невозможно в точности перенести в текущий момент все прошлые условия», – считает Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

«На данный момент рестораторы находятся в постоянном поиске новых форматов и подходов к гостю, как в кулинарном смысле, так и в плане ценовой политики. В условиях экономического кризиса мы стараемся "угодить" гостю не только качеством блюда, но и стоимостью этого блюда», – поясняет Ирина Боровикова, владелица кафе Local People. «Сложная экономическая ситуация диктует гибкую ценовую политику: предложить гостю вино, которое в закупке стоит 500–700 р., за 3000р. – уже дурновкусие. Комфортные цены на алкоголь для гостя всегда создают дополнительный стимул зайти без повода на бокал вина», – добавляет она.

Миф 2. Иностранный шеф-повар — ключ к успеху

Прошли те незапамятные времена, когда шеф-повар на кухне был своего рода творцом, в обязанности которого вменялось создание оригинальных блюд, способных удивить искушенную публику. Сегодня главное в шефе – не только творческое начало, но и умение оптимизировать расходы, грамотно подобрать продукты, договориться с поставщиками, быть хорошим управленцем.

«Блюда от шефа из-за рубежа могут существенно разнообразить меню. Но надо понимать, что далеко не все иностранные повара, приезжающие сегодня к нам, способны качественно и профессионально работать с тем набором продуктов, которые можно найти на российском рынке. Кроме того, в России звезде придется платить в два-три раза больше из-за разницы курса валют», – считает Родион Ерошек.

По мнению Елены Перепелицы, «При нарастающей конкуренции людям нужны дополнительные критерии для выбора, куда пойти вечером, просто на хорошую еду уже не заманить. И тут можно потратить много денег на рекламу и статьи ресторанных критиков, а можно потратить чуть меньше, если к этому добавить популярную личность, ведущую блог», – подчеркивает эксперт.

«По результатам исследований американской консалтинговой компании Gallup, гость в среднем тратит 109 секунд на ознакомление с меню. Несколько бумажных страниц смотрятся выигрышнее, чем «амбарная книга» в кожаном переплете. Оптимальный вариант – до 30 позиций по кухне, без учета напитков. Причем упор следует делать на популярные позиции. Это оптимизирует экономику заведения: меньше продуктов, меньше трудозатрат, выше качество на выходе», – считает Родион Ерошек, соучредитель POSTER.

Объем меню во многом зависит от себестоимости блюд (фудкоста) и ценовой политики заведения. В ресторанах средний фудкост составляет 25–40% от стоимости блюда, и чем дороже заведение, тем меньше процент. По словам Елены Перепелицы, генерального директора компании Restcon и члена АСКОНКО, от некоторых блюд московским ресторанам пришлось отказаться, поскольку цены на продукты стали существенно выше, а выбор – более скудным. Между тем в коротком меню есть свои преимущества: оно не даст залежаться продуктам на складе, а поварам позволит отточить мастерство приготовления. Чтобы посетители не заскучали, эксперты советуют вводить сезонные предложения или «блюда дня». Корректировать меню рекомендуют не раньше, чем через 3–6 месяцев после открытия заведения, с учетом тщательного анализа спроса.

Миф 4. Сэкономлю пока на сотрудниках

Главная ошибка начинающих – неумение нанимать людей и погоня за дешевизной. Распространенная история, когда в интерьер вложены миллионы, а на зарплату хорошему специалисту денег жалко. В результате качество услуги падает, а ресторан теряет репутацию. В новое заведение стоит приглашать исключительно опытных людей, хорошо знающих свое дело. Это касается и подрядчиков на подготовительные работы, и собственно персонала. Сейчас на рынке подготовленных кадров больше, чем было в 2008 году, и хотя новый кризис 2014-2015 гг. многих освободил от занимаемых должностей, текучка все равно высокая. У работников нет страха потерять должность, поэтому нужно тщательно продумать систему мотивации. Иногда, чтобы получить эффективную бизнес-модель, лучше потратить деньги на хорошего оратора, который поставит речь хостес, а вместо пяти посредственных нанять двух толковых официантов.

Вместе с тем в прошлом месяце, по данным POSTER, в России каждый 12-й ресторан искал сотрудника.

Миф 5. Хорошему ресторану не нужны системы автоматизации.

Если к нам толпой идут люди, то мы и на счетах посчитаем – уверены многие рестораторы. Но сегодня передовые технологии способны оптимизировать бизнес-процессы и сделать отрыв от конкурентов практически недосягаемым – для тех, кто в числе первых решится на перемены.

«Развитие доступных облачных технологий только набирает силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кофеен и кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета, – говорит Родион Ерошек. – Основные параметры, которые можно «регулировать» с помощью систем учета – время подачи блюд, оптимизация работы кухни, отчеты по загруженности заведения в разные дни и среднему времени ожидания клиентов. Программы автоматизации помогают оптимизировать закупки и что очень важно – следить за добросовестностью персонала».

Не обращать внимания на тенденцию автоматизации могут себе позволить разве что владельцы семейного бизнеса, которые уверены, что собственный брат или жена ничего из их заведения не украдут и клиента не обсчитают.

По данным POSTER, в целом около 30% заведений общепита в России и на Украине уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы влиять на эффективность вопросов в своем бизнесе, среди которых: высокий уровень краж, невозможность найти хорошего управляющего, необходимость контроля кассы и склада, оптимизация деятельности.