Что представляет из себя рынок суши в 2021 году: как пандемия повлияла на «рисовые комочки»

Тенденция к развитию рынка сохраняется по всему миру, например, размер рынка суши-ресторанов в США до конца 2021 года составит $22,5 млрд., увеличившись на 12,2%. Размер рынка в Штатах увеличивался быстрее других секторов потребительских товаров и услуг.  В 2021 году в российских городах-миллионниках насчитывается в среднем около 250 заведений (рестораны, бары, доставки) японской кухни: в Казани их 261, в Екатеринбурге — 320, в Самаре — 245, Уфе — 219, в Перми — 298. 

В Москве же их около 2,3 тыс. Сегмент суши-магазинов за 2020 год вырос на 35,6%, дойдя до 1924 точек в российских городах миллионниках, заняв первое место по темпам роста среди заведений общепита. Например, за 2020 год в рамках нашей сети «Сан Суши Сэндо» было открыто 11 новых суши-магазинов. 

Два пандемийных года изменили потребительское поведение в сторону «быстро, дешево, сытно». Поэтому в экономических реалиях 2020 года предпочтительными стали форматы, которые позволяют минимизировать затраты и удовлетворить этот спрос. Например, с этим помогло сокращение площадей для рассадки или полный отказ от них для экономии на аренде. Большинство ресторанов японской кухни оперативно перешли в форматы «Dark kitchen» или «Take away», доставляя заказы с помощью своих сил и агрегаторов.  

Эти форматы и далее продолжат развиваться, это видно, например, по увеличению спроса на доставку. Сервис Delivery Club ежемесячно выполняет свыше 5,5 млн заказов, а за пандемийный год вырос в 2,3 раза. В таких реалиях ресторанам нерационально отказываться от доставки. Массовый потребителей предпочитает заказывать позиции на дом, нежели ходить в офлайн ресторан. Эту тенденцию мы отметили и в своей сети «Сан Суши Сэндо» — до пандемии чаще всего люди брали еду на самовывоз, приезжая за ней в ресторан в 60% случаев. Сейчас вектор сместился в сторону доставки — 70% заказов приходятся на этот формат.

Российский рынок суши разделился на два популярных направления. Первое из них направлено на широкого потребителя, который заказом суши экономит время на приготовление домашней еды — так поступают около 80% людей. Этот тренд развивается с помощью агрегаторов доставки. В нем превалируют наборы с недорогими и знакомыми большинству ингредиентами (копченая рыба, бекон, сыр, крабовые палочки и т.д.) по доступной цене. 

Второе направление ориентировано на людей, которые интересуются здоровым питанием, им важен состав еды. Это возвращение к исходной концепции японского минимализма: дорогая рыба (сырая или слабосоленая), немного риса и ничего лишнего. Этот сегмент растет: люди больше не хотят «дешевой атмосферы Японии», куда важнее то, из чего сделано блюдо.  Согласно исследованиям, процент потребителей, которые фокусируются на составе блюда при заказе, растет с каждым годом. Почти четверть россиян придерживается каких либо ограничений в еде, а более 40% относят свой рацион к здоровому питанию. 

 

 

Несмотря на развитие доставки в постковидное время, усилился тренд на оффлайн заведения, отвечающие запросу на эмоции. В городах-миллионниках начали активно появляться рестораны, где основной акцент делается на возможность попробовать множество небольших порций. В таких местах важны вкусовые впечатления, поэтому в них подают импортный сакэ и приближенные к традиционным японские блюда. Это следствие ограничительных мер связанных с пандемией, после которых у клиентов появилась потребность в общении, встречах. 

В прошлом году суши-бары показали лучшую динамику в городах миллионниках нашей  страны по числу открытий. Этот сегмент вырос на 35%. Спрос на суши в России идет волнообразно: в части городов, как Москва, Воронеж, Красноярск, Новосибирск, Омск, Пермь, Самара, Челябинск сегмент активно рос, занимая лидирующие позиции среди общепита. В других городах он также продолжил расти, но не так интенсивно. В дальнейшем рост суши-баров будет идти за счет малых городов, так называемого «длинного хвоста». 

В первую очередь он будет интересен сетям и локальным игрокам, которые смогут переориентироваться под предпочтения жителей таких городов. В России насчитывается 944 города с населением до 100 тыс и в этих городах проживает около 18% от общего населения. В них также есть платежеспособная аудитория, которая заинтересована в появлении новых точек общественного питания. Мы видим это на примере собственной сети, в Усть-Илимске с населением 80 тыс. человек всего семь подобных заведений. Клиентами «Сан Суши Сендо» в этом городе ежемесячно являются три с половиной тыс. человек.