Почему перемещение ресторанных блюд на полки супермаркетов могло бы стать трендом

Из-за пандемии COVID-19 жители нашей страны стали чаще покупать продукты длительного хранения и делать запасы. Это позволило свести к минимуму походы в магазин в разгар эпидемии. Например, по данным Росстата за апрель 2020 года производство мяса только для изготовления детского питания увеличилось более, чем на 30% по сравнению с апрелем предыдущего года. 

Производство мясных консервов и гречки возросло почти вдвое. Потери бизнеса в индустрии общественного питания при этом исчисляются сотнями миллионов: небольшие заведения и сети находятся на грани закрытия, а работа «на доставку» лишь частично компенсирует убытки. 

Уже в начале весны специалисты из Data Insight попросили рестораторов рассказать о своих планах на тот случай, если режим самоизоляции и ограничений будет продолжаться достаточно долго. 

• 27% еще не решили, что будут делать; 

Может ли упаковка блюд и полуфабрикатов под брендом успешной сети ресторанов стать новым направлением развития бизнеса или поддерживающей мерой в кризис? Такая категория продукции уже существует в Германии: бренд Bempflinger изготавливает соусы к пасте Карбонара и Болоньезе. 

Компания Wernsing производит супы, соусы, салаты: обе компании поставляют свою продукцию в магазины и рестораны. Идея состоит в том, чтобы предприятия общественного питания могли экономить, готовя вкусные и свежие блюда, сохраняя их свойства дольше при правильном хранении в подходящей упаковке. 

Такие блюда можно перемещать между заведениями, доставлять клиентам, отправлять в магазины. В первую очередь это относится к заготовкам соусов, заправок и основ для супа. Эти заготовки позволят приготовить само блюдо быстро и качественно. 

Такой механизм не только ускоряет процесс приготовления, но и может послужить интересным решением для продвижения бренда. На кухне будут производиться компоненты для использования не только на месте, но и для поставки в магазины в брендированной упаковке. Таким образом можно повысить узнаваемость заведения среди новых клиентов и поддержать лояльность имеющихся. 

Также производители продуктов могли бы заказывать фирменные ингредиенты прямо у ресторанов: бульоны, сиропы, соусы ― это только небольшая линейка того, что возможно поставлять на заказ. Все зависит от фантазии ресторатора и шеф-повара. 

Если внедрить в крупных сетях ресторанов описанную выше схему и начать упаковывать некоторые категории блюд, срок их хранения можно увеличить до полугода. Готовить лучше всего пюреобразные и жидкие продукты: овощные супы, соусы, десерты. Ингредиенты смешиваются, измельчаются и варятся, либо томятся. 

Для увеличения качества и количества продукции можно использовать современное оборудование, которое минимизирует участие человека в процессе приготовления. Также безопасно готовить резаные полуфабрикаты: ингредиенты для салатов, зажарок, гарниров. 

Технология их приготовления подразумевает совместную или раздельную бланшировку продуктов (приготовление во вращающемся барабане), последующую фасовку и герметичную упаковку разделенного на порции конечного блюда. Эту технологию также возможно использовать при минимальном участии человека. 

Если соблюдается процент маржинальности на уровне 30, то чистая выручка окажется приблизительно равна 108 миллионам рублей. Этот путь представляется очень выгодным для сетей ресторанов, которые планируют изменить характер своего бизнеса и всю модель в целом. 

Заведение может иметь свою клиентскую базу и постоянных гостей, а сеть ресторанов как правило обладает высоким уровнем узнаваемости, который будет переноситься в том числе на продукт.  

Учитывая скорую окупаемость автоматического оборудования для производства продуктов, ожидать чистой прибыли от предприятия можно уже через 2 года, что по меркам бизнеса очень быстро.