Рынок готовой еды: новые технологии для снижения рисков

R&L: Как повлиял на ваш бизнес июньский инцидент? Внес ли он коррективы в деятельность вашей компании и работу отрасли в целом?

А. Жулев: События этого лета обернулись стрессом для всей отрасли. Мы столкнулись со снижением спроса, который восстанавливается до сих пор. Если говорить о нашей компании, то сразу после вспышки ботулизма к нам на производство пришли с внеплановой проверкой представители Роспотребнадзора. Мы смогли быстро доказать непричастность к инциденту, никаких нареканий к качеству продукции у проверяющих не было. Однако сотрудники надзорного органа выявили нарушение, связанное с сантехническим состоянием одного из цехов, из-за чего этот цех пришлось закрыть на 45 дней. Нарушение мы устранили, в августе цех вновь заработал, и к осени мы вернулись к прежним объемам производства.

R&L: Можно ли сказать, что на этом инцидент был исчерпан?

А. Жулев: К сожалению, нет. Динамика роста продаж все еще ниже, чем в прошлые несколько лет. Кроме того, «Поляна», как и другие крупные поставщики, уже не первый месяц проходит аудиты со стороны клиентов – крупных ритейл-сетей. Если раньше такие проверки проводились планово, примерно раз в год, то сейчас они случаются чуть ли не каждую неделю. Получается, что ошибка одного из игроков бросила тень на весь рынок в целом. Сейчас нам и нашим коллегам очень важно вернуть доверие к готовой еде – как со стороны ритейла, так и со стороны конечных покупателей.

R&L: В связи с этим изменились ли за последние месяцы ваши подходы к контролю качества?

А. Жулев: Мы продолжаем автоматизацию процессов, которую начали еще задолго до летних событий. Дело в том, что наш бизнес находится в зоне максимального риска, если сравнить его с другими бизнесами из пищевой сферы. Во-первых, значительная часть продукции не проходит тепловую обработку. Во-вторых, при производстве используется много ручного труда. Чтобы производство в этих условиях оставалось безопасным, нужны четкие процедуры, связанные с соблюдением температурного режима, санитарных и гигиенических правил, а также методы контроля за их выполнением. В последнее время важность контроля стала еще выше из-за большой ротации персонала. Рабочим, находящимся в России, есть из чего выбирать. С пищевых производств их часто переманивают на менее квалифицированные позиции в других компаниях, которые не хуже оплачиваются. 

R&L: Кто ваш основной конкурент на рынке персонала?

А. Жулев: Те же курьерские сервисы. К примеру, на обучение хорошего повара потребуется полгода, в то время как в курьера или сборщика заказа Wildberries человека можно переквалифицировать за неделю. К повару, в отличие от курьера или сборщика заказов, предъявляется масса требований, связанных с гигиеной производства. Он обязан правильно пользоваться средствами индивидуальной защиты, дезинфицировать руки, 

входя в «чистую» зону, и так далее. Также на предприятиях готовой еды очень строгий регламент санитарной обработки площадей, который должен соблюдать персонал. Все это усложняет работу наших HR-специалистов.

R&L: Давайте поговорим про методы контроля качества – с чего начинали, открывая «Поляну» в 2014 году, и как сейчас выглядит вся система.

А. Жулев: За десять лет наша система контроля качества значительно эволюционировала. Мы начинали с традиционной схемы мониторинга параметров производства – от температуры и влажности воздуха в цеху до даты производства полуфабрикатов. Специалисты смотрели на показания приборов, сверяли данные с целевыми, отслеживали ход технологического процесса изготовления продукции и фиксировали информацию в бумажных журналах. Одномоментно на производстве таких журналов в начале 2024 года было около 250 штук. Что касается персонала, то долгое время все ограничивалось визуальным контролем: руководитель наблюдал, насколько качественно сотрудник выполняет требования. Позже мы подключили видеонаблюдение – появилась служба мониторинга, которая стала отслеживать нарушения по видеокамерам. Примерно год назад мы начали комплексный проект по автоматизации контроля качества – формализовали и оптимизировали процессы, нашли подходящего вендора, вместе с которым шаг за шагом переводим процессы в цифровой формат.

R&L: Как проходила автоматизация? Какие процессы оцифрованы на текущий момент?

А. Жулев: Чуть меньше года назад запустили пилотный проект на одном из участков «Поляны». Для начала перевели в электронный формат многочисленные журналы, чек-листы и прочие документы. Дали сотрудникам производства доступ к электронным журналам через персональные мобильные устройства. Быстро адаптироваться к новой системе линейному персоналу помог встроенный переводчик на киргизский, узбекский и таджикский языки. Полезным оказался инструментарий, который в автоматическом режиме сравнивает фактические показатели с целевыми и в случае отклонения оперативно рассылает пуш-уведомления ответственным лицам.

R&L: Чего вы добились с помощью автоматизации этих задач?

А. Жулев: Повысили оперативность доступа к документам, упростили работу своим сотрудникам, оптимизировали процедуру контроля производственного процесса, решили множество проблем с хранением, защитой и архивацией документов. Кстати, решение сыграло важную роль во время внеплановой проверки Роспотребнадзора в июне 2024 года. Мы смогли оперативно предоставить всю необходимую информацию и доказать таким образом непричастность к инциденту с ботулизмом.

R&L: Ваше мнение – автоматизация будет продолжаться?

А. Жулев: Да, сейчас мы масштабируем систему на все производство и параллельно прорабатываем технологию контроля персонала с помощью автоматизации видеонаблюдения. Мы будем отслеживать траекторию движения сотрудников с помощью RFID-меток, нанесенных на одежду. Видеонаблюдение дополнится функциями искусственного интеллекта. Постепенно мы уйдем от «ручного» контроля, что поможет внутренней службе качества работать более эффективно.

R&L: Ранее вы говорили, что на рынке дефицит персонала. Как люди относятся к подобным системам контроля? И не усложнит ли его внедрение рекрутинг?

А. Жулев: Даже без системы видеомониторинга пищевое производство – не самое простое место для работы. Приготовление пищи, стоя у плиты, – серьезная физическая нагрузка, а есть еще и «холодный контур», и масса других требований, о которых я рассказывал ранее. Так что видеомониторинг – последнее, что беспокоит наших сотрудников. Тем более что сейчас все предприятия, заинтересованные в своем развитии, прибегают к подобным методам, сотрудников ими не удивишь. 

R&L: Все, что вы рассказали, создает представление о рынке готового питания как сложном, сопряженном с большим количеством рисков, требующем постоянных инвестиций в производственную и IT-инфраструктуры. Остается ли он интересным для инвестора?

А. Жулев: Безусловно. За последние пять лет значительно изменилась структура потребления продуктов питания. Это связано с изменением ритма жизни людей, живущих в городе. Покупка готовой еды становится экономически более выгодной, чем приготовление пищи дома. Интересно, что многие застройщики, тонко чувствующие тренды, стали делать в новых жилых комплексах квартиры без кухонь. Уже несколько лет подряд рынок растет по 20% в год. Уверен, что замедление роста, с которым мы столкнулись в этом году, будет скорректировано. В том числе и усилиями ведущих игроков по усовершенствованию систем контроля качества.