Новый формат взаимодействия между производителями готовой еды и ресторанами: как интегрировать фабричное производство в ресторанную индустрию

Поставки кондитерских изделий в рестораны — сложный процесс. Необходимо в рамках крупного предприятия организовать производство тортов и пирожных высокого уровня исполнения. А это чаще всего сопряжено с большим количеством ручного труда, сложными ингредиентами, хрупкостью изделий, особым видом упаковки, малым сроком годности и ограничением по себестоимости продукта.

Кондитерские изделия, пригодные для реализации в ритейл и онлайн-ритейл, совершенно не подходят для поставок в рестораны. Ожидания от покупки в ресторане другие. Покупатель хочет почувствовать особый подход к исполнению изделия, ведь в ресторане блюда готовятся непосредственно перед подачей и делаются вручную индивидуально, хоть и по технологическим картам, и по строго выстроенным процессам. Поэтому для разработок таких позиций подходят только кондитеры с большим опытом работы в ресторанах. Только они понимают специфику данного производства изделий, и действуя в тесном взаимодействии с технологами и другими службами производства, на выходе могут получить массовое производство кондитерских изделий высочайшего уровня.

Чтобы добиться высоких органолептических и вкусовых показателей необходимо использовать особые виды сырья, в том числе позиции в мелкой фасовке, а также импортные ингредиенты. А это ведет к выстраиванию работы с нестандартными поставщиками и прямым импортом. Компромисс в вопросе сырья приводит к необратимым последствиям, поэтому в этом сложном аспекте необходимо довериться разработчикам и не искать путей оптимизации сырья.

В зависимости от вида продукции варьируется срок годности, но это всегда ультрафреш – от нескольких часов до 2-3 суток. При такой ситуации с остаточным сроком годности (ОСГ) должны быть четко выстроены все производственные процессы, логистика и вопросы приемки со стороны партнеров. Любая задержка или сбой приводит к опозданию и как следствие – к пустым полкам в ресторанах, повышенным показателям списаний и упущенной прибыли предприятий.

Если сотрудничество ресторанов и производителей такой сложный процесс, то встает закономерный вопрос – а для чего это нужно? Всё очень просто. Точно с такими же проблемами сталкиваются сами рестораны при производстве кондитерских изделий Им тоже приходится решать вопросы поиска квалифицированного персонала, покупки сложного сырья, оборудования, стабильности вкуса, контроля за соблюдением техкарт, высокого уровня списаний по причине невозможности предсказать точный спрос на каждое кондитерское изделие и длительности процесса изготовления блюд. Конечно, крупным фабрикам многие аспекты даются проще – закупки сырья идут совсем в других объемах, складские мощности позволяют хранить достаточный запас сырья, что обеспечивает беспрерывный цикл производства и независимость от логистических сложностей в поставках импорта. Такие предприятия имеют собственные учебные центры, которые отвечают за обучение и ввод персонала, а специальные цеха разработчиков позволяют проводить разработки совместно с кондитерами ресторанов в условиях цехов.

Таким образом мы получаем линейку премиальных кондитерских позиций, выполненную совместно с ресторанными кондитерами. Эти торты и пирожные будут полностью соответствовать эталону и едиными по внешнему виду и качеству на каждой точке сетевых ресторанов.

Потенциал работы фабрик по производству готовой еды с ресторанами высок, но для реализации данного потенциала необходимо пересмотреть подход в работе производств, а ресторанам проанализировать свои затраты на производство кондитерских изделий и задуматься о предложениях на рынке в данном сегменте.