Ресторанам предрекают объединение с фуд-ритейлом

По словам президента ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Сергея Зайцева, причина падения, возможно, в значительном «перегреве» рынка. За последние три года в создание новых ресторанов быстрого питания были сделаны серьезные инвестиции. Рынок отреагировал закономерно. 

Как отметил Сергей Миронов, руководитель Агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», наиболее «тихой гаванью» можно считать средний ценовой сегмент традиционных заведений. 

Между тем, наиболее быстрорастущим сегментом, в частности, в США, стал так называемый fast casual. Рост за три года здесь составил 40%. С фаст-фудом его объединяет быстрота приготовления и сравнительно низкая цена. Отличие же в том, что к fast casual относится качественная (с точки зрения сбалансированности) здоровая пища. 

Cегмент Сasual dining за последний год просел примерно на 10%. А рынок доставки готовой еды показал рост в 17%. 

Среди основных проблем, волнующих сегодня представителей европейского сегмента, львиную долю занимает логистика и проблемы, связанные с доставкой (60%). Организация здорового питания и цифровизация бизнеса делятся по актуальности поровну - по 20%.

В ходе дискуссии владельцы ресторанного бизнеса обсудили целый ряд проблем, влияющих на развитие сферы, Это потенциал гастрономического туризма для регионов России, переформатирование бизнеса, противостояние малого и крупного бизнеса. Как отметил один из выступивших, небольшие заведения зачастую проигрывают в возможных спорах с крупными субъектами бизнеса, и пока такое положение дел не удалось переломить. 

Как отмечают эксперты, в целом ситуацию в ресторанном бизнесе характеризует переход из постиндустриальной в цифровую эпоху. Также на него влияют демографические проблемы. Ресторанный бизнес сейчас работает на треть возможностей. Как отметил президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, серьезно осложняет ведение бизнеса тот факт, что подавляющее большинство заведений находятся в аренде, существует и серьезная проблема с текучестью кадров. За год в ряде заведений состав обслуживающего персонала обновляется на 120%. На некоторые позиции приходится искать людей дважды в год.  

Негативно сказывается практически полное исчезновение ресторанного консалтинга. Вместе с тем, сохраняется возможность прогнозирования рынка. Один из экспертов сделал вывод: чтобы выстоять ресторанному бизнесу придется объединяться с фуд-ритейлом. Кстати, сравнительно недавно аналитики делали удручающие предсказания о возможном уходе до половины сегодняшних игроков с рынка в течение ближайших лет.