Фестиваль Discover Russian Cuisine представил миру российскую гастрономию

«Крокус Экспо» в эти дни стал не только экспозиционной и деловой, но и площадкой, на которой были представлены мастер-классы мишленовских поваров, проведены гастрономические сеты, продемонстрированы лучшие отечественные продукты. Помимо зарубежных гостей на фестивале выступили российские шеф-повара, создатели концепции новой российской кухни.  

Организатор выставки компания «Асти Групп» решила использовать этот интерес в целях продвижения российских производителей пищевой продукции, создав эффективный инструмент для поиска новых каналов сбыта, выхода на зарубежные рынки и наращивания экспортных поставок. «Новая российская кухня – модный мировой тренд, устойчивый и активно развивающийся, – комментирует глава «Асти Групп» Наринэ Багманян. – Именитые шеф-повара вдохновляются новыми вкусовыми сочетаниями, которые дают российские продукты, и интегрируют их в свои гастрономические сеты. Таким образом создается глобальный спрос на продукцию российских производителей, который необходимо удовлетворять. Мы, со своей стороны, предлагаем рабочие инструменты, помогающие местным компаниям найти каналы сбыта и партнеров, развить свой бизнес и начать зарабатывать на этом спросе». 

Дегустационно-демонстрационный формат уже был неоднократно опробован на площадках разных стран и доказал свою эффективность. На мероприятиях в Берлине, Турине, Шанхае и Москве были с успехом презентованы российские продукты и производители. 

 В этом году в мероприятиях Discover Russian Cuisine примяли участие шеф-повара из Люксембурга, Франции, Бельгии, Марокко и России. Первый день фестиваля Discover Russian Cuisine открывал жизнерадостный Иппеи Уемура (ресторан Tabi No Yume, Марсель, Франция). Энергия, которую он подарил зрителям, дала отличный старт свей дальнейшей программе. Специалист по рыбе открыл секреты разделки морского окуня по-японски, а всем известный соус песто приобрел московскую прописку и был переименован в «мосто». 

Мишель Ленц (ресторан Cristal Room Baccarat, Москва) продемонстрировал сыры, произведенные в Дагестане по французской технологии на сыроварне «Учхоз продукт», уровень качества которых покорит самого взыскательного гурмана. 

Неутомимый гастроботаник Анрей Колодяжный (ресторан MODUS, Москва) сочетал в своем блюде исключительно полезные и правильные продукты – диетическое мясо индейки от «Индилайт» компании Дамате в сочетании с дикими травами. 

Продолжением темы ботаники и применения в рецептах растений и трав, стало выступление шеф-повара из Люксембурга обладателя 1 звезды гида Michelin Рене Матье (ресторан La Distellerie, Люксембург) и его неутомимого помощника Маррио Виллемса. В Европе часто можно услышать термин «légumes oubliés» – забытые овощи. Это как раз исконные российские овощи, такие как репа и брюква, которые возрождаются и приобретают новое звучание на кухнях многих ресторанов. Все меню Р. Матье в ресторане La Distellerie построено на овощах и травах, именно поэтому на мастер-классе Рене продемонстрировал пурпурную репу в слоеном тесте. 

Салат с куриной грудкой и клубникой от Антона Гришина (BB Café, Москва) раскрыл по-новому привычный всем продукт. Различные полуабрикаты из мяса курицы от компании «Продо» под брендами «Троекурово» и «Рококо» уже можно найти на полках магазинов. 

Александр Журкин (городское кафе «Пироги Вино и гусь», Москва) давно зарекомендовал себя прекрасным оратором. Заключительный мастер-класс с его участием собрал большое число зрителей. Сочетание гусиных сердечек с морским гребешком стало настоящим хитом. 

Эногастрономический сет в первый день фестиваля готовили три шеф-повара. Основной лейтмотив сета – мясо птицы. А. Журкин приготовил грудку цыпленка в сливочно-коньячном соусе со шпинатом, грибами и трюфельным маслом, Виталий Тихонов филе индейки в маринаде от компании ИЦПП (Инжиниринговый Центр «Протеин Продукт»). Предваряли основные блюда, закуски от Евгения Осина: салат карамель-баклажан, кролик в белом вине. Изысканный винный пейринг предоставил «винодельческий дом Бюрнье». Это уникальное по своей философии винодельческое семейное предприятие специализирующиеся на производстве терруарных вин. 

Продолжение Discover Russian Cuisine вышло за рамки выставочной площадки. Первый ужин в рамках фестиваля в четыре руки состоялся на высоте 84 этажа в ресторане Insight, где творили Иппеи Уемура и Александр Райлян. Гостям ужина предстоит попробовать необычную тарталетку с кальмаром икагешо, приготовленным с водкой и имбирем, и авторскую версию тартара из тунца – с яйцом и заправкой на основе белого вина. А на горячее Иппеи Уемура готовит морского окуня нанбанзуке с гарниром из «зимней спаржи», в которой несложно будет узнать корень козлобородника. Александр Райлян не отстает: устрица с личи и трюфелем, тартар из говядины и шиитаке, апельсин, манго и солод. 

Двух шефов объединяет не только креативный подход и любовь к рыбной кухне – оба отмечены как одни из лучший молодых поваров своего времени. Иппеи Уемура впервые посетил Москву и был совершенно очарован городом, кухней и людьми.  

Во второй день фестиваля Discover Russian Cuisine первым на сцену вышел шеф-повар из Бельгии Ролан Дебюс, почетный президент российского отборочного тура Bocuse d’Or Russia, серебряный призер Bocuse d’Or 1997, бренд-шеф и владелец сразу нескольких ресторанов в Бельгии. Итогом его выступления стала великолепно сервированная тарелка с куриной грудкой с сезонными овощами от российского производителя компании «Продо». 

Следующий мастер-класс провела пара молодых и амбициозных поваров, которые представляют новое поколение. Антон Ковальков (ресторан «Белуга», Москва) и Игорь Гришечкин (ресторан «КоКоКо», Санкт-Петербург) ошеломили гостей фестиваля императорским сетом из знаковых блюд обоих ресторанов. Большой друг фестиваля, уроженец далекого Марокко Иссам Рачи (ресторан Le Fouquet's Marrakesh, Марракеш, Марокко) виртуозно раздел и приготовил перепелку от АО «Угличская птицефабрика» – одного из самых крупных сельскохозяйственных предприятий России. Качество исходного продукта – залог сбалансированного вкуса на тарелке.  

Сергей Лобачев (ресторан «Мясо & Рыба», Москва) удивил гостей фестиваля карпаччо из вяленого лося с хрустящей гречкой и сырным муссом. Современные технологии подкопчения сырого мяса все чаще встречаются в меню ресторанов. Финальный аккорд второго дня фестиваля Discover Russian Cuisine пропустить было невозможно. Крымская горная коза с топинамбуром в трех текстурах и соусом на фермерском масле от Андрея Савенкова (ресторан Doctor Whisky, Ялта) собрал много зрителей. Андрей привез все ингредиенты из Ялты, чтобы продемонстрировать аутентичность и уникальность продуктов региона. 

Олег Алдошкин бренд-шеф КитSchool Academy (ресторан «Персоны», Москва, Нижний Новгород) подготовил мини сет закусок для эногастономического сета второго дня фестиваля. Русский тапас с пряной макрелью и вяленной калиной, пирожное «орешек» с лимонно-сметанным кремом под джемом из калины. Основные блюда подавал Андрей Савенков и стал настоящей звездой этого большого обеда. Как и для мастер-класса для этого сета все ингредиенты были привезены из Крыма. Рапан с соусом дор-блю и пюре из батата, валован с копченым лососем, яйцо в четырех текстурах, черноморский морской карась с цветной капустой. Под каждую подачу «Южная Винная Компания» подобрала определенный сорт вина, чтобы гармонично оттенить или усилить вкус блюд. Хорошей традицией фестиваля Discover Russian Cuisine стали гастроли именитых иностранных шеф-поваров. Вечерняя программа фестиваля продолжилась очередным ужинов в четыре руки, который прошел в ресторане MODUS. Понятие гастроботаники уже не ново на кухнях ресторанов. Исключительный овощной сет готовили большие поклонники и амбассадоры данного направления Рене Матье (ресторан La Distellerie, Люксембург) со своим помощником Маррио Виллемсом и шеф-повар ресторана MODUS Андрей Колодяжный. 

Легкая закуска из листьев периллы в темпуре открыла ужин. Далее последовали: икра морского ежа с мушмулой, молодой зеленый горошек в сочетании с кремом из яблока и малины, ризотто из цветной капусты, голубцы из молодых листьев смородины с тартаром из ревеня, жаркое из красной и желтой черешни с мясом телятины и соусом из карасей, сорбет из тысячелистника и молодой сосны (нельзя не отметить, что побеги сосны Рене привез из Люксембурга), крем из цуккини с бананом и клубникой, белый шоколад и кинза с облаком из липы. Так как в сете присутствовало большое количество овощей и трав, девять подач не были тяжелым испытанием для гостей вечера, а многообразие вкусов и текстур оставило неизгладимые впечатления. 

В последний день фестиваля Discover Russian Cuisine было продемонстрировано три очень разноплановых мастер-класса. 

Евгений Мещеряков, на тот момент уже бронзовый призер национального отборочного тура Bocuse d’Or показал мастрство приготовления сахалинского морского гребешка и это не удивительно, так как два проекта Евгения Umi Oysters и Oishii специализируются на морепродуктах. 

Тема новой российской кухни была раскрыта Алексеем Семеновым (ресторан «Русский Паб», Москва). Перепелка со свекольным перлотто и брусничной пеной. В этом блюде сплелись модные тренды и исконные российские продукты. Завершил программу мастер-классов фестиваля Discover Russian Cuisine шеф-повар ресторана Ruski. Он продемонстрировал технологии копчения и длительного томления. 

Последний гастрольный ужин в четыре руки состоялся в ресторане Bottarga. Двух более непохожих шефов сложно представить. Иссам Рачи – коренной марокканец, представитель тонкой культуры Востока. Александр Стахеев – подчеркнуто строгий и немногословный. Иссам – ученик французской школы, много лет проработавший с Пьером Ганьером. За спиной у Александра опыт работы с лучшими азиатскими шефами Москвы. Меню ужина было основано на контрастах. Рыба и ягоды, мясо и икра, морепродукты с весенними овощами – самые неожиданные сочетания в новой гармонии вкусов. 

Компании-производители, предоставившие ингредиенты шеф-поварам, были представлены на площадке Гастромаркета в рамках Discover Russian Cuisine. Акцент был сделан на сезонных и локальных продуктах. Здесь можно было изучить ассортимент компаний, встретиться с представителями поставщиков, договориться о поставках. 

Линейка инновационных маринадов со специальными функциональными ингредиентами, натуральными специями и пряностями производства ИЦПП (Инжиниринговый Центр «Протеин Продукт»). Сегодня маринады экспортируются в разные страны мира, их используют в своей практике мишленовские шеф-повара. Этот продукт позволяет наладить производство высококачественных мясных полуфабрикатов на кухнях как небольших заведений, так и крупных сетевых ресторанов. 

Еще один важный аспект промышленного производства блюд быстрого приготовления и полуфабрикатов – наличие профессионального оборудования. В этом году на выставке «Мясная промышленность. Куриный король. Индустрия холода для АПК» в рамках фестиваля Discover Russian Cuisine представлено оборудование для пищевой перерабатывающей промышленности, американской компании JBT FOODTECH. 

Система Formcook Contact Cooker основана на непрерывного приготовления продукта между двумя лентами. Этот способ является оптимальным при запекании мясных изделий (в т.ч. и из фарша), т.к. одновременно используется интенсивная теплопередача при температуре 260°C сверху и снизу продукта. В системе используется специальная антипригарная лента, которая не допускает прилипания. Высокое качество блюда также обеспечивается за счет того, что продукт готовится в собственном соку. Также эта система успешно используется в приготовлении овощей, морепродуктов, полуфабрикатов. Аппарат показал себя наилучшим образом. Полуфабрикаты от компаний, представлявших свою продукцию на фестивале были быстро и качественно приготовлены для последующей дегустации. 

Гости фестиваля смогли насладиться не только гастрономическими блюдами, но правильными напитками. Травяные чаи под бендом «ЭКОКАВКАЗ», собранные в высокогорьях Дагестана, традиционные чаи и чаи с добавками от компании «CУГРЕВЪ» в красочных упаковках, минеральная и питьевая вода от ООО «Бишули». 

Гастрономическое мероприятие невозможно было бы организовать без технической поддержки партнеров фестиваля. Кухни фестиваля были оснащены профессиональным оборудованием от компании «Кухонный Инновационные Технологии» – поставщика профессионального оборудования, инновационных решений предприятий сегмента HoReCa. 

Профессиональная бумажная продукция была предоставлена группой компаний «Сыктывкар Тиссью Груп». Veiro Professional –ведущий российский бренд профессиональной бумажной продукции для сегмента HoReCa. В ассортименте представлены бумажные полотенца в стандартных и больших рулонах, в том числе с центральной вытяжкой; бумажные полотенца и протирочный материал синего цвета; салфетки и туалетная бумага, а также широкая линейка диспенсерных систем и дозаторов. Вся продукция сертифицирована и соответствует нормам HACCP, рекомендована для применения на пищевых производствах, в кухонных и обеденных зонах. 

«Времена, когда можно было продавать только сам продукт, ушли в прошлое, но далеко не все российские компании это понимают, – уверена Н. Багманян. – Сегодня производителям нужно идти дальше, предлагая идеи использования продукта, модные концепции, востребованные покупателями и рынком, привлекать звезд гастрономии, эффектно презентовать свою продукцию в формате дегустационно-демонстрационного мероприятия, говорить с конечным потребителем на одном языке. В современном мире приготовление и потребление еды все больше становится похоже на развлечение – это еще одна форма досуга, отдыха и общения. Понимание этого дает компаниям-производителям возможность выйти на новый уровень развития своего бизнеса».