Виджет RETAIL & LOYALTY - это возможность быстро получить актуальную информацию
Добавить виджет на страницу Яндекс
Закрыть

lloyds bank opening times

На чем зарабатывают рестораторы - исследование Poster

22 Июня 2018 Количество просмотров 1296 просмотров
original_59e651c8ecabf40286298709_5a8150a3c0cf5.jpgБольше всего прибыли рестораторы получают с продаж кальяна и пиццы, меньше всего — с крепкого алкоголя. Самая низкая себестоимость — у кальяна, чая и кофе. 

Об этом свидетельствуют результаты исследования компании по автоматизации ресторанов, кафе и магазинов Poster. 

Что и зачем считали?

Эксперты облачной системы учета Poster проанализировали операционные данные около 6000 действующих заведений России и Украины и рассчитали на какие категории блюд рестораторы ставят самую большую наценку, у каких блюд минимальная себестоимость, а какие приносят больше всего прибыли. 

«Для новичка ресторанный бизнес выглядит крайне привлекательным и простым в управлении: придумал трендовое меню, поставил наценку в 200%, а лучше в 400% — и жди многообещающей прибыли. И только опытные рестораторы понимают, что управление заведением — это не только концепция и красивый дизайн, а четкое понимание правил учета, как производственного, так и финансового, и ежедневный анализ этих показателей», — отмечает соучредитель компании Poster Родион Ерошек. «Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь предпринимателям эффективнее управлять бизнесом».

Фудкост 

Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется «фудкост» (от англ. food — продукты и cost — ценовая себестоимость). Фудкост показывает какой процент денег от цены блюда мы уже потратили на продуктовую составляющую.

По оценкам экспертов Poster, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно.  Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45%.

фудкост.png

Ольга Насонова, ресторанный эксперт, отмечает, что «традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объемов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешевая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки — всегда выгодно для заведения».

Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» (г. Москва) и агентства по оптимизации ресторанного бизнеса РестКонсалт уточняет, «в период кризиса вопрос фудкоста, безусловно, болезненный. Так, сегодня некоторые продукты порой взлетают в цене, другие — становятся дефицитом. Но пугать гостей и задирать цены ресторану нельзя. Как быть? Мой опыт подсказывает: не бояться экспериментов. Вводить новые ингредиенты, видоизменять блюдо. Вместо искусственно выращенной рыбы-«иностранки» наши рестораны закупают дикий лосось. Он гораздо вкуснее, а обходится нам вдвое дешевле. Если же блюдо «завязано» на уникальный заграничный ингредиент, мы исключаем его из меню. И меню нередко от этого только выигрывает. 
А вот переходить на более дешевые продукты нельзя. Если ваша цель — не потерять прибыль и сохранить фудкост — лучше поднимите цены. Но никогда не экспериментируйте с качеством».

Наценка 

Все заведения живут за счет наценки. То есть прибавляют к себестоимости определенную сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т.д. Без нее работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда. 

По наблюдениям экспертов Poster, самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300%, соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%. 

Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%. 

наценка.png

Сергей Миронов предостерегает: «Просто умножать себестоимость продуктов на некий коэффициент — ошибка. Меню, в первую очередь, должно отвечать концепции и сегменту вашего ресторана. Стандартная наценка на все блюда пришла к нам из «советского вчера». Именно тогда в ходу были нормативные наценки. Столовую обязывали сделать наценку, скажем, в 3,5 процента. Но это был государственный механизм. И к бизнесу он явно не имел никакого отношения». 
 
Прибыль 

Но поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит. 

По оценкам экспертов Poster, больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.

прибыль.png

Сергей Миронов приводит пример: «Представьте, пришел гость и заказал порцию сосисок. Себестоимость блюда 20 рублей. Ресторан продает его за 200. Второй гость решил заказать стейк. Себестоимость — 1 тысяча рублей, ресторан «ставит» блюдо за 2 тысячи.

Арифметика проста: в первом случае тот самый фудкост — 10%, прибыль  — 90. Во втором — 50 и 50. Казалось бы: выгоднее продавать сосиски. Но это ошибка! Ведь мы взяли за основу заказ только одного человека, сидевшего за одним столом. И,
в итоге, тот, кто съел стейк, принес ресторану чистой прибыли 500 рублей, а не 180. То есть, маржу гораздо большую. К сожалению, многие по-прежнему пытаются взять фудкост за ориентир. И из справочной величины тот становится основой ценообразования.  Но ресторан должен понимать, сколько денег он хочет получить за одно горячее блюдо. Вот его база. Чистая прибыль за одно горячее блюдо после вычета себестоимости продукта».

«По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса», — отмечает Родион Ерошек.

«У нас облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита в Украине и России уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту», — резюмирует соучредитель компании Poster.

Как считали?

В исследовании использовались операционные данные около 6000 действующих заведений Украины и России, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года. 
 
Фудкост = Себестоимость/Выручка *100%

Наценка = (Выручка-Себестоимость)/Себестоимость *100%

Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.

Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от «популярности» категорий, аналитики сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).

цифра дня.jpg

Источник: Poster

Понравился материал? Поделись

Подпишитесь на новостную рассылку



Новости по теме

10:30, 14 Июня 2019 Количество просмотров 474 просмотра
Средний чек россиян достиг минимума с начала года
Средний чек гражданина России за один поход в магазин в мае составил 553 рубля, что стало самым низким показателем с начала года, отмечают эксперты холдинга «Ромир».
17:28, 13 Июня 2019 Количество просмотров 418 просмотров
Менее половины российских компаний доживает до 5 лет
Ежегодно в России открывается порядка 300 тыс. компаний, однако не всем из них удается вырасти и укрепить свои позиции на рынке.
16:48, 13 Июня 2019 Количество просмотров 379 просмотров
Аналитики сравнили цены на мороженое в московских магазинах
Аналитики торговой платформы АГРО24 изучили средние розничные цены на мороженое в интернет-магазинах, а также торговых сетях Москвы.
12:21, 10 Июня 2019 Количество просмотров 477 просмотров
Исследование Lenor: каждый третий потребитель выбрасывает почти новую одежду
Хотя 40% потребителей планировали надевать купленную одежду более 30 раз, на практике больше трети респондентов выбросили вещь, надетую меньше 10 раз, сказано в исследовании по заказу Lenor.
11:02, 10 Июня 2019 Количество просмотров 446 просмотров
Приложение «Кошелек»: клиенты охотнее покупают у технологически развитых брендов
По статистике Salesforce, каждый второй клиент вероятнее совершит покупку у бренда, который использует современные технологии.


Наши видео

18-19 апреля 2017 г., г. Москва. Журнал «Retail & Loyalty» проводит 4-й Международный ПЛАС-Форум "Online & Offline Retail", посвященный анализу перспектив развития индустрии в России, странах СНГ и дальнего зарубежья


Информационный портал Retail & Loyalty
ул. Кржижановского, д. 29, корп. 5
Москва, 117218 Россия
Work +7 495 961 1065