Дмитрий Левицкий: Рестораны сейчас конкурируют не между собой, а с айфонами

Дмитрий Левицкий, президент Профессионального Ресторанного Альянса России «РЕАЛ»

Есть ли шанс у рестораторов сделать поход в ресторан частью повседневной жизни и почему малому бизнесу в этом сегменте не страшны федеральные сети, мы поговорили с Дмитрием Левицким, президентом Профессионального Ресторанного Альянса России «РЕАЛ», на выставке Metro Expo.

R&L: В какой степени падение платежеспособного спроса, который, судя по всему, еще толком не начал восстанавливаться, повлияло на структуру ресторанного рынка?

Д. Левицкий: Действительно, никаких предпосылок к восстановлению рынка мы пока не видим, более того, по мнению наших региональных коллег, его падение пока не прекращается. Конечно, регулярно открываются новые рестораны, некоторым проектам удается эффектно «выстрелить», однако усредненная ситуация по отрасли выглядит не слишком вдохновляюще. При сохраняющемся рублевом обороте и увеличивающихся затратах доходность ресторанного бизнеса из года в год неуклонно снижается. Сегодня, для того чтобы получить сопоставимый со вчерашним результат, работать придется в разы больше.

R&L: У профессионального сообщества есть какие-то идеи, как этот тренд переломить?

Д. Левицкий: Закончить санкционные войны, подружиться с Западом, обеспечить экономический рост… Ресторанный бизнес очень сильно зависит от уровня жизни населения, и в ситуации, когда доходы людей падают, единственное, что мы можем сделать, – это бороться за свободный рубль потребителей. Обед в ресторане не относится к числу предметов первой необходимости, наоборот, при ухудшении финансового положения его вычеркивают из бюджета в первую очередь. И задача РЕАЛа как отраслевого объединения – сделать так, чтобы появляющиеся у людей свободные деньги были потрачены не на покупку очередного айфона, а на приятное времяпрепровождение с друзьями или семьей в ресторане или кафе. Надеюсь, что общими усилиями мы добьемся того, что наша отрасль сможет на равных конкурировать за лояльность клиента с другими розничными сферами.

R&L: Насколько велик был в последние пару лет отток игроков с рынка, и был ли он компенсирован приходом новых участников? Виден ли тренд к концентрации рынка с участием сетей по аналогии с ритейлом?

Д. Левицкий: Поскольку 90% участников ресторанного рынка – это малый и средний бизнес, таких глобальных потрясений, как в ритейле, здесь не было, хотя, конечно, открытий и закрытий небольших заведений было предостаточно. Есть, конечно, и показательный пример крушения крупных сетей: речь идет о «Планете гостеприимства», однако не могу сказать, что ее уход серьезно повлиял на соотношение сил на рынке.

R&L: На ваш взгляд, что стало причиной ее банкротства?

Д. Левицкий: Здесь мы видим историю, типичную для розничной индустрии: компания развивалась на кредитные средства, которые в последние годы сильно подорожали. Плюс, конечно, на индустрию существенно повлияли продовольственные контрсанкции. В этой ситуации маленькому ресторанчику не так сложно будет перейти на новое меню, а вот «Сбарро», которая специализируется на итальянских продуктах, не сможет предложить своим гостям попробовать борщ вместо пиццы.

R&L: А такого характерного для ритейла тренда, как вытеснение «малышей» крупными сетями, в ресторанном бизнесе не наблюдается?

Д. Левицкий: Нет, поскольку роль сетевого бизнеса у нас не так велика. Если в небольшой город приходит «Магнит» или «Пятерочка», у местного продуктового ритейла шансы на выживание стремятся к нулю. Если же в этот город зайдет сеть итальянских пиццерий, локальные заведения, обладающие уникальной концепцией, атмосферой, кухней, однозначно не пострадают. Такого вытеснения федеральными игроками местных компаний в ресторанном бизнесе нет: его специфика заключается в том числе в возможности мирного сосуществования. Даже если у тебя итальянский ресторанчик, а в соседнем доме открылась известная пиццерия, ты можешь предложить немного другие блюда из других продуктов, немного вкуснее, дешевле, дороже, быстрее, креативнее, открыть у себя детскую комнату и пр. Благо вариантов борьбы за место под солнцем в нашем бизнесе очень много.

R&L: Насколько актуальной сейчас является проблема цен на аренду для ресторанов?

Д. Левицкий: Сейчас эта тема намного актуальней для арендодателей, чем для рестораторов. До кризиса было очень сложно найти свободные помещения, соответственно цены за квадратный метр были космическими. Сейчас настойчивых арендодателей, которые никак не могут забыть докризисных цен, можно пересчитать по пальцам. Большинство, как правило, готовы к диалогу, понимая, что чудес не бывает и что времена, когда помещения были нарасхват, вернутся не скоро.

R&L: Насколько, по вашим оценкам, оказались затратны для ресторанного бизнеса различные госинициативы, такие как онлайн-фискализация и ЕГАИС?

Д. Левицкий: Конечно, затраты на реализацию всех этих важных с точки зрения государства инициатив оказались довольно-таки ощутимыми. Пришлось инвестировать и в апгрейд оборудования, и в обучение сотрудников, а жизнь рестораторам эти нововведения никак не упростили.

Даже если у тебя итальянский ресторанчик, а в сосед- нем доме открылась известная пиццерия, ты можешь предложить немного другие блюда из других продуктов

R&L: Но по крайней мере к банкротству это не приводило?

Д. Левицкий: Возможно, для кого-то это становилось последней каплей в накопившихся проблемах, но случаев ухода с рынка успешной компании из-за сложностей с внедрением ЕГАИС в истории пока не зафиксировано.

R&L: Как вы оцениваете технологическую развитость ресторанного бизнеса?

Д. Левицкий: На мой взгляд, внедрение различных инноваций – это выбор каждого конкретного ресторатора. Все стараются идти более-менее в ногу со временем, новое поколение предпринимателей воспринимает технологические новинки как необходимое требование сегодняшнего дня. Вендоры охотно откликаются на этот тренд, решений предлагается все больше и больше, есть активные пионеры, которые сразу внедряют у себя все, что появляется на рынке, есть осторожные «последователи», которые тестируют наиболее перспективные технологии, использование которых, в случае успеха, становится нормой. Мобильными приложениями для персонала и клиентов, во всяком случае, уже никого не удивишь.

R&L: Решена ли к настоящему времени в ваших ресторанах проблема нехватки продуктов из-за контрсанкций? Изменились в последние два года запросы ваших клиентов?

Д. Левицкий: Конечно, все мы научились работать в новых условиях, перестроили меню, освоили приготовление привычных для клиентов блюд из локальных продуктов. Неразбериха продолжалась максимум полгода-год, когда пришлось налаживать поставки из стран, не подпавших под санкции. Понятно, найти полноценную замену итальянскому сыру нам не удалось, однако об этом уже мало кто задумывается, и на работу ресторанов санкции уже давно не влияют.

R&L: Каким образом ведется контроль качества продукции в ваших ресторанах, в т. ч. в региональных? Насколько в целом данная проблема актуальна для отрасли?

Д. Левицкий: Московский рынок поставщиков – высококонкурентный, поэтому проблем с качеством продукции практически не бывает. И принцип работы с ними очень простой – некачественная поставка влечет за собой прекращение сотрудничества. В ресторанах, конечно, нет специальных лабораторий, проверка продукта ограничивается проверкой сертификата, однако уже в процессе готовки все его возможные недостатки станут очевидными – любой повар с первого взгляда поймет, что говядина не такая уж мраморная, как должна быть.

В регионах ситуация сложнее, в некоторых городах пул действующих поставщиков очень маленький, и иногда выбор не то что невелик – его вообще может не быть, и ресторанам приходится по максимуму использовать имеющийся ассортимент. К счастью, есть такие мероприятия, как Metro Expo, которое дает очень большое подспорье для региональных ресторанов, помогая им найти достойных поставщиков продуктов должного качества.

R&L: И в заключение расскажите про вашу ассоциацию, с какой целью был создан РЕАЛ, какие направления в РЕАЛе считаются приоритетными для защиты интересов отрасли и ее развития?

Д. Левицкий: Как я уже говорил, большинство рестораторов относятся к микро- и малому бизнесу, следовательно, этот рынок очень фрагментирован и разобщен. Между тем в отрасли есть очень много вопросов, которые надо решать исключительно сообща. Речь идет, во-первых, о диалоге с органами власти по регламентам работы, организации проверок и пр., а также о совместной подготовке к крупным мероприятиям, таким как чемпионат мира по футболу, когда действия всех участников рынка должны быть скоординированы между собой.

Второе важное направление деятельности РЕАЛа – обучение персонала. В России до сих пор нет полноценного высшего образования по управлению ресторанным бизнесом, так же как и нормального кулинарного образования. Повара, как и много лет назад, учатся в техникумах по старинным методикам.

Третий момент – это пиар и пропаганда ценностей нашей отрасли как таковой, формирование в обществе культуры похода в ресторан. Традиции питаться вне дома у россиян нет, в кафе и рестораны ходят в основном «по поводу», по праздникам. И чтобы наконец-то приучить наших потребителей зайти в кафе позавтракать перед работой, придется приложить очень много усилий.

Наконец, РЕАЛ занимается поддержкой малого предпринимательства. Сейчас, если ты живешь в Саратове и собираешься открыть собственное заведение, ты обнаруживаешь себя в полном вакууме и не понимаешь, куда надо идти и что делать. Мы предлагаем начинающим рестораторам профессиональную консультационную поддержку и надеемся, что с нашей помощью процесс открытия собственного дела станет для них гораздо проще и приятнее.

В ресторанах, конечно, нет специальных лабораторий, проверка продукта ограничивается проверкой сертификата, однако уже в процессе готовки все его возможные недостатки станут очевидными